Uitleg van de belangrijkste brouwbegrippen

Voor de duidelijkheid van dit verhaal gaan we eerst een aantal begrippen uit de brouwerswereld uitleggen. Zonder deze termen is het hele proces nauwelijks te begrijpen. We doen dit door in de volgorde van het brouwproces de benamingen van de opeenvolgende handelingen plus de grondstoffen uit te leggen. Later zullen de verschillende grondstoffen en handelingen nog uitvoerig behandeld worden.

Gerst is een graan, tevens de belangrijkste grondstof van bier.

Mout is gerst die men eerst heeft laten ontkiemen en daarna verhit, dit proces heet eesten en het gebeurt in een mouterij.

Schroten heet het op een speciale manier malen van de mout, zodanig dat de vliesjes van de gerstekorrel intact blijven.

Maischen heet het proces waarbij de geschrote mout wordt vermengd met warm water en gedurende een bepaalde tijd op verschillende temperaturen wordt gehouden.

Wort heet de suikerhoudende vloeistof die ontstaat na het maischen.

Hop is het vrouwelijke bloempje van de hopplant en wordt tijdens het koken aan het wort toegevoegd vanwege de smaak en de houdbaarheid van het bier.

Gist is iets wat jullie allemaal kennen. Het wordt namelijk ook gebruikt voor vele andere voedingsmiddelen, het wordt aan het afgekoelde wort toegevoegd en zet de aanwezige suikers om in alcohol en kool zuur.

Klaren is het helder worden van het bier.

Lageren is het laten rijpen van het (nog jonge) bier waardoor de kwaliteit toeneemt.

Tot slot het belangrijkste begrip: brouwen. Dit is eigenlijk het koken van het wort en niet meer dan dat. Tegenwoordig echter valt onder de noemer brouwen het hele proces van graankorrel tot bier. Allereerst gaan we uitleggen hoe dit in z'n werk gaat bij een professionele brouwerij, daarna hoe het gaat bij de thuisbrouwer en ten slotte zal ik het verschil tussen beide werkwijzen benadrukken.

Werkwijze van de professionele brouwerijen

De professionele brouwerijen passen over het algemeen en vooral bij de productie van pils, de zgn. 'decoctiemethode' toe. Tijdens het mouten worden in de gerstkorrel een aantal enzymen gevormd die later bij het maischen een grote rol spelen bij de omzetting van het zetmeel in suikers. Nadat de mout is geschroot wordt het in een grote koperen brouwketel, tegenwoordig ook wel van roestvrij staal, met warm water vermengd op een temperatuur van ongeveer 52 tot 550C. Dit mengsel laat men ongeveer een half uur rusten, daarbij worden door de werking van enzymen veel eiwitten uit de mout opgelost. Deze eiwitten zijn belangrijk voor de helderheid en de smaak van het bier. Vervolgens pompt men een deel van de maisch in een andere ketel waarin het enige tijd wordt gekookt. Hierbij worden de enzymen weliswaar vernietigd maar de stukjes moutkorrel barsten open en raken daardoor beter toegankelijk voor de enzymen van de maisch in de oorspronkelijke ketel, want daarin wordt het gekookte gedeelte weer teruggepompt. De temperatuur stijgt hierdoor tot ongeveer 650C. en men laat dit weer een tijd rusten. Daarna herhaalt men dit nog een keer waardoor de temperatuur stijgt naar 730C. Dan wordt de hele maisch verder verhit tot 780C. om het proces te stoppen en de enzymen te vernietigen. Dan wordt alles gezeefd en nagespoeld met heet water om alle suikers uit de resterende moutresten te spoelen. Wat overblijft heet bostel en wordt gebruikt als veevoeder. Door het spoelen is de suikerconcentratie in het wort te laag geworden, daardoor moet alles geruime tijd gekookt worden om het overtollige water te verdampen. Bovendien wordt het wort door dit koken gesteriliseerd en de opgeloste eiwitten gaan erdoor uitvlokken. Tijdens dit koken wordt de hop toegevoegd. Na het koken wordt het wort gekoeld tot een graad of 5 en dan wordt de ondergistende gist toegevoegd, dit is gist die werkt bij lage temperaturen.

De gisting vindt plaats in grote, gekoelde open bakken waarbij zich een dikke laag schuim op het bier vormt en duurt(bij pils) verscheidene weken.In moderne brouwerijen gebruikt men tegenwoordig ook gesloten,roestvrijstalen gistingstanks. Nadat de gisting achter de rug is wordt het bier een aantal weken gelagerd, daarna gefilterd om gist en eiwitten te verwijderen. Bij sommige brouwerijen en/of bieren volgt dan nog een pasteurisatie en tenslotte wordt het bier gebotteld.

Werkwijze van de thuisbrouwer

De thuisbrouwer werkt meestal met de zgn. 'infusiemethode'. Dit houdt in dat de maisch in stappen wordt verwarmd (met een vlam of elektrisch) van ongeveer 530C. tot 780C. De eerste rust is bij 530C. Dan een rust bij 640C. en tot slot een rust bij 730C. De verwarming dient met ongeveer 1 graad stijging per minuut te geschieden. Bij elke temperatuurfase hoort een rustperiode waarbij de pan of ketel met de maisch in een hooikist (of isoleren met een deken of oude slaapzak) wordt geplaatst om het warmteverlies zo klein mogelijk te maken. De duur van deze rustperiode is afhankelijk van de temperatuur, ik kom daar later nog op terug. Vervolgens wordt de maisch gespoeld met water van 800C. Dit gebeurt met het zgn. hevelfilter (hier kom ik later op terug). Daarna wordt het wort aan de kook gebracht, minimaal 1 â 1,5 uur, en wordt de hop toegevoegd. Na het koken moet de hop eruit gezeefd worden, dat doen we ook met het hevelfilter. Vervolgens moet het hete wort gekoeld worden. Dit kan op verschillende manieren, bijv. met een koelspiraal of in een teil met koud water. Vervolgens dient er een zakje bovengistende gist of een giststarter aan toegevoegd te worden. De hoofdgisting vindt plaats in een mandfles met waterslot en duurt van enkele dagen tot een week, e.e.a. afhankelijk van de temperatuur. Daarna wordt alles overgeheveld in een andere (of dezelfde ) glazen fles met waterslot voor de nagisting, welke verscheidene weken kan duren. Daarna kunnen we gaan bottelen.

De verschillen tussen beide methodes

Zo te zien zijn de verschillen niet zo heel erg groot, het principe is hetzelfde, alleen de uitvoering is anders. In de eerste plaats gebeurt alles in een echte brouwerij op grote schaal, er worden tienduizenden liters per brouwsel gemaakt. De thuisbrouwer werkt daarentegen heel kleinschalig. Hij maakt in 't algemeen niet meer dan 10 of 20 liter per brouwsel, de meeste recepten zijn ook gebaseerd op die hoeveelheid.

Dan is er nog het verschil in maischmethode, de thuisbrouwer werkt meestal met de infusiemethode omdat de decoctiemethode lastiger werken is. Je hebt weer een aparte pan nodig om het deel dat je eruit geschept hebt, te koken. Je moet het weer teruggieten en dat twee of drie keer. Wil je echter proberen om een echt pils te maken dan zal het een keer nodig zijn. Het verwarmen van de maisch gebeurt ook verschillend. De brouwerij doet dat meestal met stoom die door pijpen wordt geblazen welke onderin de maischketel zitten. De thuisbrouwer doet het op gas of elektrisch.

Tenslotte is er nog het verschil in de gistingsprocessen. De pilsfabrieken gebruiken ondergistende gistrassen welke leven bij lage temperaturen zodat de gistingskuipen gekoeld moeten worden. De thuisbrouwer werkt meestal met bovengistende gistsoorten en die werken bij kamertemperatuur. Bovendien is het gistingsproces bij bovengistende gistrassen van aanmerkelijk kortere duur: maximaal een week!